|
|
|
|
 |
 |
 |
|
| |
经过漫长而艰难的道路，通过葡萄酒的生物技术链，葡萄酒就从葡萄园到了消费者的手中。但是，葡萄酒的质量不是能分析的，而是需要消费者去品尝，去鉴赏。这就需要人们利用自己的感官去了解和确定某一葡萄酒的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级的工作过程就是葡萄酒的鉴赏，也称作葡萄酒的品尝。
在众多的饮料中，葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，也最为复杂。所以，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。即使是同一瓶葡萄酒，因为饮用的时间、地点、环境、气氛、佐餐的菜肴，甚至饮用者的情绪不同，其香气、口感和饮用者所获得的感受亦会不同。葡萄酒是一种如此美妙的饮料，以致于我们把品饮葡萄酒的过程称为“美酒三部曲”,这就是:观色、闻香、品饮。优质葡萄酒需要我们慢慢地品味。只有这样，我们才能获得最大的享受，才能分享葡萄及葡萄酒生产者的知识和快乐。同时，我们必须要进行相应的准备并掌握一定的技术，才能真正了解、欣赏葡萄酒。
每一种葡萄酒都具有其特有的颜色、酒度、香气和味道。葡萄酒的所有这些特性，对于我们的感官来说，就是各种各样的刺激，从而引起感觉，也就是葡萄酒的感官特性。对于葡萄酒品尝人员而言，这些感觉可能是崭新的，也可能是第二次或者是第三次，它们在神经感觉器（如视网膜、味蕾、嗅觉纤毛、各种粘膜等）上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。这种新的感觉信息与大脑中已有信息进行对比和分析，从而做出判断和描述。
在品尝过程中，我们会用到多种感觉：
感
官 |
感
觉 |
感官特性 |
眼 |
视觉 |
颜色、澄清度、流动性、起泡性 |
鼻 |
直接嗅觉 |
香气或气味 |
口 |
鼻咽嗅觉 |
香气 |
味觉 |
味道 |
触觉 |
杀口感、肥硕、生涩 |
所以，葡萄酒的品尝过程可以分解为四步：第一，利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；第二，对所获得的感觉进行描述；第三，与已知的标准进行比较；第四，进行归类分级，并得出客观评价。
虽然在平常的“喝”葡萄酒的过程中，也存在这四步，但它们是在潜意识中进行的。要将“喝”变为“品尝”，就必须高度集中注意力，主动地利用每一品尝阶段，以获得和贮藏尽量多的信息，并用准确、清楚的词汇进行表达，最后做出客观的评价。因此，专业的品尝员必须抛弃他的情感因素，不能说喜欢或不喜欢被品尝的葡萄酒，他只能分析、描述被品尝的葡萄酒，判定它的感官质量，最后得出结论。虽然这样得出的结论也是主观的，但应尽量少地反映出个人的喜好。
1.品尝前的准备
葡萄酒是一种自然产品，是人和自然关系的产物，是特定地区的地理、气候、遗传、技术和人文等方面的综合反映。所以，当我们与亲朋好友一起鉴赏葡萄酒时，为了能充分体现葡萄酒的本质特征，就应进行必要的准备。
1．1品尝间
品尝葡萄酒的地方，无论其面积如何，都应满足以下要求：
——应有适宜的光线，使人感觉舒适，而且，光线应为日光；墙壁的颜色最好是能形成轻松气氛的浅色；
——应便于清扫，远离噪声源；
——无任何气味，且便于通风排气。
在品尝室，可放置简单的桌子；每人一把椅子；桌面可铺上白桌布，以便于观察葡萄酒的颜色；温度20-22，湿度60%左右。
1．2酒杯
品尝不同的酒，应准备相应的酒杯。所以，家里应配置常用的葡萄酒杯、香槟酒杯和白兰地酒杯（图）。无论如何，在鉴赏葡萄酒时，应使用无色透明、无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为郁金香型或缩口高脚杯。对专业品尝员而言，则选用葡萄酒标准品尝杯（图
）。
1．3酒的温度
葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度并非一致。多数专业品尝都是在15-20℃的条件下进行的。但这并不是最佳饮用温度。各类葡萄酒的最佳饮用温度如下：
——陈年干红葡萄酒16-18℃；
——一般干红葡萄酒：12-16；
——桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12℃；
——干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10℃。
为了保持葡萄酒的最佳饮用温度，可在家中配置葡萄酒变温贮酒箱。
需强调的是，在任何情况下，都不能用加冰的方法来降低葡萄酒的温度。因为，在葡萄酒中加入任何东西，都会破坏葡萄酒固有的质量和风格。
1．4开瓶
优质高档的葡萄酒，一般都软木塞做瓶塞。在瓶塞外部套有热缩胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开除去，再用干净的细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用开瓶器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅，过深会将木塞钻透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅则启瓶时可能将木塞拉断。启塞后同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
1．5倒酒
在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒杯容积的1/3，最多不能超过2/5，即在标准品尝杯中倒70-80ml。这样在摇动酒杯时才不至于将酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。
对一些在瓶内陈酿时较长的葡萄酒，可能会在瓶底有少量沉淀物，这是正常现象。在这种情况下，开瓶后应将酒直立竟置，使沉淀物下沉到瓶底；在倒酒时，应尽量避免晃动，以免将沉淀物倒入酒杯中。
1．6不同酒样的排列
由于只有当后一种感觉与前一种感觉不同或更强时，才能正确地感知后一种感觉。所以，如果需要品尝多个酒样，则必须遵循以下原则：
（1）只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较；
（2）不同酒样的排列顺序应从淡到浓，从弱到强。
因此，同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。对于白葡萄酒可以根据其含糖量从左到右依次递增排列。如果都是干白，则应按香气的浓淡排列。对于红葡萄酒可以按酒度从左到右依次递增排列。如果能知道它们的丹宁含量,则最好按含量从低到高排列。如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应按其年份从新到老排列。
如果你是新的葡萄酒爱好者，则每次品尝的酒样不要超过5-6个。因为如果酒太多，则感觉器官易于疲劳，到后来就感觉不到葡萄酒的差异了。
1．7品尝时间
葡萄酒品尝的时间最好在上午10-12点，也可在白天的任意一时间。但无论如何应在饭前，应当在有饥饿感时品尝，因为这时不仅各种感觉最为灵敏，而且受其它食物、饮料的影响也最小。
2.观色
观赏景色，评价美人要运用视觉功能，欣赏葡萄酒，更是要从观色开始。在所有的酒类中，葡萄酒的颜色是最为绚丽多彩的。当你将葡萄酒斟入无色透明的玻璃杯或水晶杯中时，观察酒的颜色，会给人以美妙的感觉，使人处于舒适、欣快的状态中。这种饮用时的精神享受，可使人及时进入酒的绝妙意境。
2．1葡萄酒的颜色
葡萄酒的颜色，实际上包括色度和色调两个方面。在形容色度（即颜色的深浅）方面的词汇包括：深、浅、浓、淡、暗等；而在色调方面，葡萄酒包括一系列的各种各样的颜色及其不同的组合。
白葡萄酒的颜色
白葡萄酒是几乎不含红色素（花色素苷）的葡萄酒，它包括用白色品种酿成的白葡萄酒和用红色品种酿成的白葡萄酒两大类。白葡萄酒绝不是无色的,在各种白葡萄酒中，我们几乎可以找到所有的黄色。
白葡萄酒主要有以下各种颜色:
近似无色: 近似无色的水黄色。
禾杆黄色: 外观使人怡悦的绿黄色的白葡萄酒，而“黄色”则用于描述外观使人不太舒适的葡萄酒。
绿禾杆黄色: 绿色色调较重的禾杆黄色,
为大多数干白葡萄酒, 特别是新酒的共同颜色。
暗黄色: 带黄色, 但色调不很清晰、明快。
金黄色: 为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。
琥珀黄色: 为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色,但具有这种颜色的葡萄酒,只有当其□感无氧化味时才为优质葡萄酒。
铅色: 略带灰色, 一般用于形容失光的葡萄酒。
棕色: 除开胃酒和餐后酒外, 这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。
红葡萄酒的颜色
红葡萄酒是用红色葡萄品种酿成的。 红葡萄酒的颜色富有层次,
丰富多彩, 几乎包括了所有的红色, 主要有: 宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。
新红葡萄酒的颜色通常力紫红色。
在葡萄酒的成熟过程中, 丹宁逐渐与游离花色苷等结合,
而使葡萄酒带有黄色色调。
成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。
在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。
桃红葡萄酒的颜色
桃红葡萄酒为含有少量的红色素, 略带红色色调的红葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别,
介于黄色和浅红色之间。桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容, 最常见的有: 黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。
2．2葡萄酒的外观
对葡萄酒外观的欣赏与分析, 是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时,
不能倒得太满,倒酒量应力三分之一杯。这样, 不仅看上去比较优雅, 同时, 也便于观色、闻香和品饮。
对葡萄酒外观的欣赏与分析,一般从以下几方面着手。
倒酒时产生的气泡
把葡萄酒倒入杯中时, 酒液的流动性好且有响声,
并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡。小气泡不久就消失, 较大的气泡保留的时间稍长些。新葡萄酒的气泡有时有色,
成年葡萄酒的气泡则无色。
值得注意的是, 以上所说的气泡都是指将酒倒入杯中时,
在液面上产生的、不久则会消失的气泡。如果在酒体与杯壁间产生气泡, 或在液面产生泡沫,
则表明该葡萄酒中二氧化碳的含量过高。
有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差,
甚至呈油状, 则该酒不正常。
葡萄酒的液面
倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头 观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。葡萄酒的液面呈现圆盘状，它必须洁净、光亮、完整。
如果葡萄酒的液面灰暗、无光等, 则表明该葡萄酒不正常。常见的有以下几种情况:
如果酒的液面失光, 且均匀地分布着非常细小的尘状物,
该葡萄酒很可能已受到微生物病害的侵染。
如果酒的液面呈彩虹般的色彩, 说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化。
如果酒的液面呈现蓝色色凋, 该酒很可能患有金属破败病。
如果葡萄酒的透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，应避免混淆浑浊和沉淀两个不同的概念。浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是由葡萄酒的构成成分的溶解度的变化引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
葡萄酒的酒体
观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以便观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
颜色的深浅虽然不是葡萄酒的真正的质量指标，但颜色就好象是葡萄酒的脸，通过观察它，可以判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。比如,
当观察至有的红葡萄酒的颜色深而浓, 几乎处于半透明状态, 多数情况下, 这酒必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反,
色浅的葡萄酒则味淡而短, 但它如果较柔和, 具醇香, 仍不失为好酒。
葡萄酒的色调虽然与质量无关, 但与酒龄关系非常大。新红葡萄酒由于大量游离的花色素苷的作用,
颜色鲜艳, 呈紫红或宝石红；而成年红葡萄酒, 由于游离花色素苷的逐渐消失, 呈瓦红或砖红色。
澄清度与透明度也是外观质量的重要指标。浑浊的葡萄酒其□感质量一般也较差。对白葡萄酒来讲,
澄清度与透明度呈正相关, 澄清的亦透明。而红葡萄酒, 如果颜色很深, 即使澄清的也不一定透明。优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。
酒柱与挂杯现象
轻轻摇动酒杯, 使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上,
静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱, 这就是挂杯现象。挂杯的形成, 首先是由于水和酒精的表面张力,
其次是由于葡萄酒的粘稠性。所以:
葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等含量越高,
酒柱就越多, 其下降速度就越慢。
酒精和非挥发性物质含量都低的葡萄酒,
流动性强, 其酒柱就少，甚至没有酒柱, 而且酒柱下降的速度也很快。
通过观察葡萄酒的酒柱, 大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。
起泡葡萄酒
在静止葡萄酒中，二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此，如果在外观分析时，出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。
但对起泡葡萄酒和葡萄汽酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同，或在酒的表面形成一层很薄的泡沫，或形成的泡沫很厚。但无论怎样，这层沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续的时间为数秒钟，而不能像啤酒那样，小气泡相互结合产生大气泡。当这层气泡消失后，则沿酒杯内壁形成一圈“泡环”；不断产生的气泡保证了泡环的持久性。泡环持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄：年龄越大，泡沫越少。
在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成；酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时，应等到酒杯的温度与起泡葡萄酒的温度相同时（约需30秒钟），才能观察其起泡状况。当然，更不能用加冰块的方法来降低酒杯的温度，这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。
3.闻香
中国有句俗话:“酒好不怕巷子深”。这里说的“酒好”，首先是要“酒香”,才能使大街上的人们闻香而往小巷深处来。对酒来说,
香气就是它的灵魂。所以, 在观色后, 就要运用嗅觉, 品味葡萄酒的香气, 也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。
葡萄酒的香气极为复杂、多样, 这是因为数量众多的物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等,
使香气多种多样。
优质干白葡萄酒的香气比较浓郁、雅致,
表现为清香宜人的果香，而不能有任何异味。
优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香而无任何不愉快的气味。
劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒, 优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开,
并接触和包围你的嗅觉器官；而劣质酒的气味往往很“冲”, 一下子就冲进你的鼻腔, 并带有明显的酒精味。
3．1闻香方法
香气的分析通常需按下列步骤进行。
第一次闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香：在第一次闻香后, 摇动酒杯,
使葡萄酒呈圆周运动, 促使挥发性弱的物质释放, 进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,
这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面, 从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润,
并使其上部充满了挥发性物质, 使其香气最为浓郁, 最为优雅。
所以, 第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行,
每次闻香的结果应该一致。
第三次闻香：第三次闻香的目的, 主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,
先使劲摇动酒杯, 使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□, 上下猛烈摇动后进行闻香。这样,
可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
在完成上述三次闻香后, 记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度, 并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
3．2葡萄酒香气的种类
我们曾将香气分为八种主要类型, 即:
(l)动物气味: 野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。
(2)香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中,
主要是各种树脂的气味。
(3)烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中,
除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
(4)化学气味: 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味,
最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
(5)(厨房用)香料气味: 包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。
（6）花香: 包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
(7)果香: 包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
(8)植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外,
如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。
上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,
根据这些物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类:
(l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。
(2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。
(3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。
葡萄酒的果香(品种香)
葡萄酒的果香, 是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。只有优良的葡萄品种,
才能有优雅的葡萄果香, 才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为,
一方面在浸渍过程中, 主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒；另一方面, 发酵也有“显香”的作用,
使芳香物质释放出香气。因此, 正是酿酒过程, 才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。
白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒,具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁,
但非常细腻, 入□爽净, 回味悠长。
上世纪70年代以来,世界葡萄酒酿造业发生了很大的变化。传统的葡萄酒业以酿造陈酿型的葡萄酒为主,
生产周期较长。随着消费者□味的变化和科学技术的进步, 国际上葡萄酒酿造工艺已转为酿造新鲜果香型的葡萄酒为主。这种新型的葡萄酒,
生产周期短, 有新鲜悦人的果香, 很受消费者的欢迎, 很快就风靡世界。这时,恰逢我们实行对外开放,
新工艺葡萄酒在我国也得到及时的传播和普及。现在市场上的国产干红葡萄酒, 也多为具有新鲜悦人果香的新型葡萄酒。
葡萄酒的酒香(发酵香)
在酒精发酵过程中, 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,
还产生很多副产物,其中具有挥发性和气味的副产物, 就构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中, 由于这些物质含量和比例的不同,
葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量,
也就是决定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上,
都应强于酒香。酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强, 则葡萄酒虽然也能使人偷快, 但它将失去其个性和特点,
因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。而且, 酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强,
在贮藏过程中会迅速消失；另一方面, 则由于生物的和化学的反应, 使酒香向成年葡萄酒的醇香转变。所以,
葡萄酒的成熟, 是从新葡萄酒气味(酒香)的消失开始的。
葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味
葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的,
与此同时, 醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源:
(l)葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下, 葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,
从而减轻其果味特征。同时, 各种气味趋于平衡、融合、协凋。果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓。
(2)丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中, 优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质,
并最终体现在醇香里。
(3)当葡萄酒在橡木桶中成熟时, 橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分,特别是容积较小的新橡木桶。在这里,
必须遵守以下的平衡规则:
橡木味不能掩盖其它香气, 也不能只由橡木味构成醇香,
否则就是人为的香气。
在葡萄酒的醇香中, 橡木味必须处于次要地位,不引人注意。它的作用就象菜肴中的盐一样,
如果太淡, 不能表现出菜肴风味；如果太咸, 则会掩盖了菜肴的风味, 因为除了咸味,
还是咸味。
对橡木味的要求, 根据国家不同, 亦有所差异。如西班牙、意大利的一些地区、美国的加利福尼亚、法国、澳大利亚、智利等国家和地区的人,
非常喜欢红葡萄酒中的橡木味。法国波尔多和勃艮第的优质红葡萄酒, 均需在橡木桶中陈酿。而德国、奥地利和瑞士等习惯于新葡萄酒的国家,
则不太喜欢橡木味。
葡萄酒香气的质量
我们主要通过分析香气的怡悦度、浓度等来判断香气的质量。
(l)香气的怡悦度与优雅。气味的怡悦程度是气味质量的基础出。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐,
它就优雅。优雅的成年葡萄酒, 以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；而新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为特征。好葡萄酒是那些不仅□感平衡,
而且香气怡悦的葡萄酒, 但它的香气可以单调而平淡。
优质葡萄酒的香气不仅怡悦, 而且具有馥郁、罕见、性格等质量特征,
富有个性和风格,可用别致、绵长来形容。
如果优雅的葡萄酒不具备独恃的风格, 就不能用别致来形容, 因为它缺乏个性, 不能给人以深刻的印象。
绵长则主要用于形容答芳香持久的葡萄酒在口中表现出的充满□腔，且在酒被咽下后依然存在的香气。
(2)葡萄酒香气的浓度。在香气分析中, 还需分析葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、馥郁、完整,
则葡萄酒芳香、醇香。如果香气淡、或不具香气, 则葡萄酒平淡、无味、淡弱。如果香气消失,
则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。
(3)葡萄酒的气味与葡萄酒的“健康”。从葡萄酒的气味, 也可判断其“健康”状况。葡萄酒的香气纯正、纯净,
则表示葡萄酒处于良好的“健康”状况, 无病害发生。可用完好、明快来表示葡萄酒无任何异味。
与纯正相反的则是模糊、不清爽。与完好相反的则是有病态的、变质的等等。
4.品饮
经过观色、闻香后, 便到了“美酒三部曲”最令人满足的阶段,
即品饮葡萄酒。但在品尝学中，应叫做口感分析。
首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。每次吸入的酒量应适中，在6-10ml之间。如果酒量过多，不仅所需加热的时间较长，而且很难在口腔内保持住，迫使我们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝的酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。此外，每次所吸入的酒量应一致，否则在品尝不同的酒样时，就没有可比性。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。根据品尝的目的不同，葡萄酒在口内保留的时间可为2-5秒，亦可延长到12-15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留并搅动12-15秒。
在口感分析结束后，最好咽下少量的葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙龈和口腔内表面，以鉴别葡萄酒的尾味。
当然，品酒与饮酒是有区别的。品酒是综合利用人的视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级,
因而, 品酒是个严谨、细致、专业的过程。而饮酒则是个随意的、轻松的甚至是浪漫的过程。但对消费者来说，在饮用葡萄酒时，还是有一些基本的东西可遵循的。
首先,葡萄酒是一种适量的佐餐饮料。无论是出于社交需要，还是健康考虑而饮用葡萄酒，都不应狂饮滥喝。
其次, 在饮用名贵的葡萄酒或不熟悉的葡萄酒时，至少在饮酒的最初阶段要细细品味，尽可能了解和体会杯中之酒的个中滋味。
此外，对消费者来说，饮酒的目的是为了获得快乐和享受，但为了获得更大的享受，就必须认识葡萄酒的质量，并且能讲出所饮葡萄酒好在哪里。实际上，大家都有这样的体会：每个人都有自己不能言传的感觉。品尝的最大困难是描述自己的感受，并给予恰当的评价。再说,
除非是单独进餐, 否则, 在社交宴会或家宴上，出于礼貌或社交需要,有时需要表示自己对所饮葡萄酒的认识和理解，这就需要有一定的葡萄酒品尝知识和品尝水平。
4．1四种基本味觉
我们在日常生活中，常用酸、甜、苦、辣、咸这“五味”来描述各种味道（也有再加上鲜、涩这两味的）。但实际上，人们舌头上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦这四种基本味觉，所有其它的味道，都是由这四种基本味觉合成的。
四种基本味觉在舌头上的感觉位置如图12-1所示。舌尖对甜最敏感，舌的两侧则对酸最敏感，舌根对苦最敏感，接近舌尖的两侧则对咸最敏感。
当我们品尝一种含有所有基本味觉的液体时，这些味觉并不是同时被感知的，不同味觉的刺激反应的时间不同，而且，它们在□腔中的变化也不同。
(l)甜味在液体入□后一接触舌头就立即出现，强度1—2秒内达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。
(2)咸味和酸味同样也会很快出现，但它们持续的时间比甜味要长。
(3)苦味在□腔内发展的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。
上述品尝过程中味感在时间上的变化见图12-1。所以，甜味来得最快，也消失得最快；苦味到来最迟，持续的时间也最长。日常生活中，当你吃过甜食后，□腔里的甜味很快就被其它味道所代替；而吃了苦的东西后，尽管多次漱□，□腔里还是有苦味，就是这个道理。
各种味感的刺激反应在时间上的差异性，也告诉我们，在品尝葡萄酒时，一定要让酒在□腔中停留一定的时间，以便酒中的各种呈味物质能充分地表现自己。同时，也解释了葡萄酒品尝过程中为什么往往最后的印象与最初的印象有很大的差异。
4．2葡萄酒中的呈味物质
甜、咸、酸、苦四种基本味觉在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。
(l)葡萄酒中的甜味物质。葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质育两大类。一类是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它们存在于葡萄浆果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。
(2)葡萄酒中的酸味物质。葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在：大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸，也是这部分酸才具有酸味。另一部分酸则与葡萄酒中的碱反应后，以盐的状态存在，并不直接影响酸味。
葡萄酒中的有机酸主要有6种，其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；而柠檬酸则很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸则是由酒精发酵和细茵活动形成的。乳酸的酸味较弱，实际上只是略带酸味；醋酸是一种大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味浓厚、增强醇厚度，但有时也会引起苦味。
葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下，按酸味强弱的排列为:
苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
而在PH值相同的条件下，其排列顺序为:
苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在□中留下清凉微酸、令人舒适的感觉，这通常是由苹果酸引起的。
尖酸、生硬的酸，则带有粗糙感，主要在后味上表现出酸味，这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉。
只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，则葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。
(3)葡萄酒中的咸味物质。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物质，它们主要是无机盐和少量有机酸盐。这些盐参与葡萄酒的味感构成，并使之具有清爽感。例如，酒石酸氢钾就同时具有酸味和咸味。此外，钾盐同时还具有一定的苦味。
(4)葡萄酒中的苦味物质。葡萄酒的苦味来自于酚类或多酚类物质，主要是一些酚酸，特别是缩合丹宁，它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合，而且有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中较容易被感知。这些苦味物质在葡萄酒中发挥着重要的作用,正因力它们才使葡萄酒具有颜色，并提高红葡萄酒的饮用价值。在葡萄酒的贮藏过程中，由于这些物质的变化，使葡萄酒也发生变化并成熟。红葡萄酒与白葡萄酒的□感差异，就是由这些呈苦涩味的酚类物质引起的。
4．3葡萄酒的酒体与结构
酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。只有好葡萄酒及优质葡萄酒才能建立起均衡、和谐的酒体。有经验的品酒师在品尝葡萄酒时，会将□中获得的感觉用三维立体形状来描述，并认为，葡萄酒最佳的形状是“球体”，这是一种平衡与和谐的形体。
□感厚实的葡萄酒，往往用肥硕、丰满、有骨架、有结构感等词汇来形容。“厚实”表示这葡萄酒有筋肉。如果将一瓶好葡萄酒与掺有5—10%水的同一种酒进行比较，就可以理解筋肉的含义：好葡萄酒厚实、丰满、有筋肉、充满□腔。
形容成份不够、缺乏筋肉的葡萄酒，可以用薄、干瘪、干硬、瘦弱等词汇。
结构良好的葡萄酒，称为和谐；不平衡或不和谐的葡萄酒则消瘦、干枯。
葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润；有的葡萄酒则粗糙、生硬、刺□等。
4．4葡萄酒的酒度与醇浓性
醇浓是由酒精引起的热感及令人舒适的荷性感，它同时补充葡萄酒本身的味感并与其它质量特征相融合。在一般情况下，只有在酒度高于ll%(V/V)时，醇浓性才能明显地表现出来。而主要由酒精引起的醇浓性，只有在与其它成分相平衡的情况下，才是一种质量因素。
以下是按照从低到高的顺序，给出与酒度有关的词汇:
淡寡：淡寡的葡萄酒好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特征。
淡弱：酒度低、口味淡的葡萄酒。
淡薄：酒度不够高、筋肉不突出的葡萄酒。
瘦弱：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。
热：由较高酒度引起的热感。
灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。
醇厚：酒度高但平衡和谐的葡萄酒。
4．5葡萄酒的甜和圆润
甜是葡萄酒中的糖、甘油、酒精等引起的甜味；而圆润则是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。所以，不管是干红葡萄酒还是干白葡萄酒，即使几乎不含糖，如果其它物质的甜味能够与酸(干红葡萄酒中则还有丹宁)的味感相平衡，则该葡萄酒也能表现为圆润。
柔和的葡萄酒不冲撞□腔、毫无抵抗地顺从舌头的运动。它无论是淡薄还是醇厚，始终顺□、好喝。
肥硕的葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔和。这是优质葡萄酒的特征。柔和的葡萄酒不一定肥硕，但肥硕的葡萄酒一定柔和。肥硕与足够高的酒度相联系，酒度低于10%(V/V)的葡萄酒，不会有肥硕特性。
4．6葡萄酒的涩味(收敛性)
涩味是我们非常熟悉的一种感觉。在饮用干红葡萄酒时，会有一种涩巴巴的感觉。多数情况下，在自然产品中，涩味与苦味同时存在，苦味不仅会加强涩味，还会与它相混淆。
我们将涩味定义为，在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔□腔、牙床、牙齿和嘴唇时，我们获得的是光滑湿润的感觉，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。
葡萄酒的涩味主要采源于丹宁。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现为以涩味力主，甚至苦味被涩味所俺盖。
葡萄酒的鉴赏
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够含量的丹宁可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感、充沛、味长。丹宁也是葡萄酒耐贮性的保证。但是，丹宁含量过高则会使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
优良葡萄品种中的丹宁为优质丹宁，这类丹宁不仅会软化，而且还参与葡萄酒醇香的构成。
4．7葡萄酒的余味
我们已知道，将葡萄酒含在□中所获得的感觉是在变化的。但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在□腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。图12-3表示在咽下或吐出葡萄酒后这种感觉的变化。
余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。如果说通过感觉的和谐可以确定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的确定则需要通过余味。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质红葡萄酒在□中留下醇香和丹宁丰满的滋味。
|
|
 |
 |
|
|
|
|
|
版权所有:1998-2004 中国长城葡萄酒有限公司 |
|
|
